Farines

Farines de blats antics: descripcions, propietats i utilitats

Descripció general per a totes les farines:

La moltura en molí de pedres naturals fa que es conservin totes les propietats del cereals en les farines, ja que és mol amb una sola passada i no s’escalfa (a diferència dels molins d’acer que escalfen molt les farines, destruint-ne nutrients).Gràcies al tamissador que porta incorporat el nostre molí, oferim tres tipus de farina de cada cereal: la integral (extracció aproximada 98%), la semi-integral (extracció aproximada 85%) i la blanca (extracció aproximada 75%).

Els blats antics i la seva digestió:

Els blats antics mantenen les seves cadenes d’aminoàcids originals, no han estat hibridades durant els anys, i per aquest motiu, el gluten que contenen és molt més fàcil de digerir i no produeixen al·lèrgies com el blats actuals. És molt probable que persones intolerants als blats modern, puguin consumir blats antics. Ara bé, tots els blats antics contenen gluten, per tant, no son aptes per celíacs.


Farina de Blat Egipci o Kamut

Descripció: 

El blat egipci, també anomenat kamut o blat del cor, és un blat dur antic. És un gra d’un color molt groc, allargat i de major tamany i duresa que el blat comú, i té un sabor dolç que el fa més agradable al paladar.

Propietats:

Té excel·lents propietats nutricionals, una de les més importants, l’enorme quantitat d’energia que proporciona. També té una elevada quantitat de minerals, en especial de seleni, zinc i magnesi. El seleni, combinat amb la vitamina E que conté, produeix un important efecte antioxidant (es calcula que un 30% per més que el blat comú); això és important en cas de problemes cardiovasculars i de colesterol. En comparació amb el blat convencional, presenta entre dues i quatre vegades més densitat de minerals como el calci, potassi, magnesi, fòsfor i ferro, el doble de vitamines B1 i B2, i cinc vegades més quantitat de niacina (vitamina B3) i vitamina E.

És ric en lisina (un aminoàcid) i té una quantitat important d’àcids grassos saludables. També és especialment ric en hidrats de carboni complexos que aporten molta energia. No té gaire fibra, cosa que millora la seva digestibilitat.

Utilitats:

La farina és panificable, i a l’hora de fer pa cal tenir en compte que absorbeix aproximadament un 20% més d’aigua que la resta de farines. També serveix per a reposteria, per qualsevol tipus d’arrebossats o per a fer pasta.

 

Farina de blat Xeixa

Descripció:

El blat Xeixa és una varietat antiga de blat. És el blat més antic que es coneix als països catalans. És un gra d’un color torradet i és no és gaire dur. Té un sabor molt característic i molt agradable al paladar. La farina té poc gluten, el què la fa més digestiva.

Propietats:

Nutricionalment destaca perquè conté hidrats de carboni, que es troben en forma complexa i, per tant, ens proporcionen energia de més llarga durada que els sucres simples, fibra, que ajuda a regular el trànsit intestinal, molts minerals com ara calci, ferro, magnesi i finalment vitamines del grup B (excepte la B12),  vitamina E, amb un poder antioxidant elevat. En aquest cas, la vitamina E prové del germen del blat, que és l’embrió que donaria lloc a una planta nova i que només trobem en les farines de gra sencer.

Utilitats:

La farina és panificable, tot i que cal tenir en compte que al tenir poc gluten el pa no pujarà molt. És recomanable barrejar-la amb alguna farina amb una mica més de força, com ara florence aurora.

També serveix per a reposteria i per qualsevol tipus d’arrebossats.

 

Farina de blat Florence Aurora

Descripció:

El blat Florence Aurora és el més modern dels blats antics. Va ser creat a França els anys 1950 i s’ha mantingut fins ara. És un blat a una mica més dur que el blat xeixa, i conté més gluten, per la qual cosa està considerada com a farina de força.

Propietats:

Nutricionalment té més aventatges que els blats moderns, perquè no està tant modificat (es veu en el seu cultiu, ja que és un blat molt semblant als blats anics: de canya molt alta). Conté hidrats de carboni, molts minerals i vitamines

Utilitats:

La farina és panificable i també va molt bé per qualsevol tipus dereposteria: pastissos, magdalenes, etc…

També serveix per a qualsevol tipus d’arrebossats. Al tractar-se d’un blat dur, també és indicar per elaborar pasta.

 

Farina de Sègol

Descripció:

El sègol és un cereal de sabor amarg. La farina de sègol es pot usar sola o barrejada amb qualsevol proporció amb farina de blat per a obtenir tota mena de pans especials. Afegida en petita proporció millora el gust, aroma i textura del pa.

Propietats:

Nutricionalment, és molt ric en hidrats de carboni i en fibra soluble i per això genera sensació de sacietat després de la seva ingesta. Això fa que sigui un aliment indicat per al restrenyiment, la diabetis i el colesterol. És molt indicat també en alteracions circulatòries, perquè manté la fluïdesa de la sang. Té menys proteïnes i grasses que la farina de blat.

Al contenir menys quantitat de gluten que els blats, és indicat per persones intolerants al gluten i als blats moderns. (no per a celíacs).

Utilitats:

La farina és pot utilizar per fer pans de sègol 100% però cal anar alerta ja que al ser una farina amb molt poc gluten, el procés d’elaboració del pa és diferent.

És molt recomanable afegir una part de farina de sègol a la farina de blat a l’hora de fer el pa, ja que en millora el gust i les propietats nutricionals.

També serveix per a qualsevol tipus d’arrebossats, i es pot afegir als pastissos en petita proporció.

 

Farina d’Espelta

Descripció:

L’Espelta (triticum spelta) és probablement el blat més conegut en alimentació ecològica. És també el blat més antic que es coneix, i el seu consum està molt estès degut a les seves propietats nutricionals i el seu bon gust i sabor.

Propietats:

En l’espelta és molt baix el contingut en gluten i és molt rica en fibra. Conté molt minerals: sodi, potassi, calci, fòsfor, sofre, ferro, zinc, silici i magnesi, i és més rica en vitamines que el blat comú. Concretament, les vitamines del grup B: B1, B2, B3 i vitamina E. Així mateix, l’espelta conté els 8 aminoàcids essencials que necessita l’organisme diàriament. En contenir vitamina B2, aquests aminoàcids són millor metabolitzats per l’organisme. És ric en àcid oleic i àcid linoleic, la qual cosa ho fa ideal per prevenir malalties cardiovasculars.

Utilitats:

És una farina que serveix molt bé per a qualsevol cosa a la cuina: per a panificar, per rebosteria: pastissos, madalenes, galetes… per fer pizzes. Fins hi tot també podem fer pasta amb farina d’espelta.